Overlevelse av kveis i tørrfisk

Dokumentasjon knyttet til overlevelse av kveis (Anisakis) i tørrfiskproduksjon

Overlevelse av kveis i tørrfisk
Startdato: 15. mars 2017
Sluttdato: 15. mars 2018
Finansert av: Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF)
Prosjektet ledes av: NIFES

Bakgrunn

Tørrfisk er usaltet fisk som er tørket på naturlig vis hengende på hjell i ca. 3 måneder. Det brukes stort sett torsk (Gadus morhua) i produksjonen av tørrfisk. I Lofotområdet starter produksjonen av tørrfisk hvert år i forbindelse med skreifisket som vanligvis foregår mellom januar og april. Fisken henger på hjell i ca. 3 måneder fulgt av ettermodning i 2-3 måneder innendørs i et tørt og luftig miljø. Under tørkingen mister produktet mellom 70-75 % av vannet, men tørrfisken beholder ferskfiskens næringsinnhold, bare mer konsentrert.

Etter kvalitetssortering blir mesteparten av tørrfisken eksportert til Sør-Europa, hovedsakelig Italia der den blir ansett som en delikatesse og brukes i mange ulike matretter. Før videre tillaging må fisken bløtes og vannes ut i 2-3 dager i kjølige omgivelser, 5 grader eller kaldere og vannet må skiftes ut hver dag, før den kan brukes i matretter.

Villfisk, inkludert torskefisk som inngår i tørrfiskproduksjonen, er som oftest infisert med kveis som betegner larvene av parasittiske rundmark i fisk. De fleste kveis sitter i fiskens innvoller, noen kan imidlertid vandre inn i fiskens muskulatur, noen ganger dypt inn i filetene. I Norge er kveis først og fremst et estetisk problem siden funn av (levende) makk kan være en meget uappetittlig opplevelse.

Er man imidlertid uheldig og får i seg levende kveis kan man bli akutt syk.

I Norge har vi per i dag ikke problemer med Anisakis siden konsum av rå eller kun lett behandlet villfanget fisk ikke er vanlig. Det er vel dokumentert at koking/trekking, steking etc. samt frysing i 24 t ved -20°C dreper kveisen. Sistnevnte prosedyre er også nedfelt i det såkalte frysekravet for å beskytte konsumentene. I en EFSA rapport fra 2010 som omhandler zoonotiske parasitter hos fisk slås det imidlertid fast at tørking ikke er dokumentert som tilstrekkelig for å drepe kveis.

Målsetting

Hovedmålsettingen for prosjektet er:
– å undersøke prevalens (relativ forekomst) og intensitet av kveis (Anisakis) i kjøttet hos torsk/skrei som brukes til tørrfiskproduksjon.
– å undersøke overlevelse av kveis undervegs i tørkeprosessen av tørrfisk, i produksjonsfisk og i eksperimentelt oppsett.

Tips en venn

Avbryt

Eposten er blitt sendt

Footer